per Toni Matas
Les coques de Sant Joan
Les coques de Sant Joan són una de les elaboracions més nostrades de la nostra pastisseria i tenen un autèntic repte avui en dia: aconseguir que una recepta senzilla i clàssica tingui èxit en una revetlla. Només cal seguir les pràctiques més tradicionals de l’ofici, que permeten obtenir un resultat òptim. Aquests són els paràmetres bàsics que nosaltres seguim en la seva elaboració:
1r. Comencem amb un primer pastat suau, afegint els ingredients de forma gradual i controlant la temperatura.
2n. A continuació deixem reposar la massa en bloc on el llevat orgànic comença a treballar amb el gluten de la farina.
3r. En tercer lloc, repetim el primer i segon pas, realitzant un segon amassat sobre el taulell i de nou un repòs, aquest cop amb la massa ja tallada i pesada.
4t. Un cop obtingudes les porcions de massa amb el corresponent pes, amb el corró formem les coques i les deixem fermentar 12 h aproximadament a temperatura ambient.
5è. Quan aquestes hagin triplicat el seu volum, les pintem amb ou amb molta cura i les decorem amb la fruita confitada, així com amb pinyons i sucre en gra.
6è. Per finalitzar, ja les podem enfornar a 185° entre 8-10 min. És molt important conèixer el nostre forn, ja que aquest és un dels moments més delicats de tota l’elaboració, clau en l’obtenció d’una bona coca.
7è. Ara, tot fet una coca,…festa i xerinola!!!
Aquest resum del procés d’elaboració d’una coca permet entreveure la complexitat i laboriositat de la recepta. Si imaginem un dia de revetlla elaborant desenes de coques amb aquests processos i tot el que suposa, s’ofereix una imatge d’àrdua feina, i és per això que la coca de Sant Joan de pastisseria té el preu que té.
Els bons ingredients, la feina molt manual i curosa i la implicació que tenim els professionals amb la celebració de cada família són els factors que ens permeten elaborar multitud de coques de qualitat.
