Toni Matas
Pastisseria artesana: el com i el perquè
El producte artesà de pastisseria és el màxim exponent de la qualitat i la tradició d’un ofici. Al llarg dels anys les tècniques d’elaboració i manipulació de molts productes alimentaris s’han actualitzat i modernitzat convertint-se en processos molt mecanitzats. En el món de la pastisseria molts d’aquests processos han permès un resultat final visualment uniforme i atractiu, però s’han deixat de banda els valors gustatius i nutricionals.
Un dels aspectes principals en què es pot observar aquesta mecanització és en les matèries primeres. Per adaptar-se a aquests nous processos ha estat necessari recórrer a matèries primeres alternatives que permeten manipulacions més senzilles i menys coneixement de l’ofici, però de menys qualitat. En el cas de la pastisseria artesana, en moltes de les nostres elaboracions les matèries primeres que utilitzem (xocolates, mantegues, sucres, nates…), presenten un comportament molt variable depenent de la preparació prèvia a la seva utilització, per tant, la manipulació d’aquests ingredients exigeix un treball acurat i laboriós.
Un altre aspecte a tenir en compte és el cost, si comparem xocolates de diferents qualitats veurem que les diferències es fan evidents tant en el gust com en el preu i això ho podem aplicar a productes com la nata o la mantega. La qualitat té un preu i és aquí, i només aquí, on el producte artesà perd competitivitat envers el producte “no artesà”. El fet de treballar amb ingredients d’aquesta qualitat també afecta a la durabilitat de les peces elaborades, ja que aquests ingredients tenen una caducitat curta i no hi afegim conservants. El producte artesà està destinat al consumidor final, per tant, està pensat per ser consumit en un espai de tems relativament curt.
Com conclusió, em podria esplaiar argumentant el com i el perquè d’aquest ofici, que després de tants anys de dedicació s’acaba estimant, però no cal. Tan sols és qüestió de saber el que comprem perquè en el moment de triar, cadascú apliqui el seu propi criteri. Però sobretot respectem el producte artesà, amb les seves mancances i les seves virtuts.
