per Albert Palaudàries
Luís Buñuel? Himàlaia? Potser molts ens preguntarem: quin nexe pot haver-hi en un article de divulgació de salut? Resposta: La sal.
La sal
La sal és l’única roca comestible que, des de temps prehistòrics, forma part bàsica de la nostra alimentació. La composició química de la sal és el clorur sòdic, que conté un àtom de clor i un de sodi, i per això la sal comuna, d’ús comestible, es diu sal sòdica.
Des d’un punt de vista gastronòmic és un potent estimulador dels sabors. La nostre llengua disposa d’uns receptors específics pel sabor salat i en podem valorar aquesta condició. Un aliment amb poca sal (dessaborit) ens fa rebutjar-lo i el fa poc atractiu a menjar-lo. Pràcticament totes les civilitzacions en fan ús en la seva alimentació. El perquè d’aquesta raó no està del tot clar. Una teoria apuntaria al fet que els líquids del nostre cos, com la sang, contenen una part important de sal. Hem de saber que quan ens posen en bena el sèrum nomenat fisiològic aquest està compost per sal amb aigua en una proporció de 9 gr de sal per 1 litre d’aigua. Prendre sal, clor i sodi, és imprescindible per mantenir la composició dels líquids del cos.
La sal és un component molt important en la conservació dels aliments (salmorra, dessecats, embotits, conserves…) i prenem sal quan mengem aquests aliments conservats.
Hi ha dues classes de sal sòdica: la sal marina i la sal mineral (o de roca).
La sal marina s’obté per l’evaporació de l’aigua del mar a les salines i altres procediments similars. Conté un 90% de clorur sòdic i la resta són diversos minerals (magnesi, sulfats, potassi…) i també iode en molt petita quantitat.
La sal mineral o de roca s’obté per processos de mineria. Com a exemples tenim, aquí Catalunya, les mines de Cardona o de Gerri de la Sal o altres de mines estrangeres com la sal Himàlaia, que ve del Pakistan. La composició de la sal mineral és un 99% de clorur sòdic i un 1% d’altres minerals, ferro, magnesi, crom…, en quantitats mínimes. No contenen gens de iode.
La sal iodada és una sal sòdica a la que s’hi ha afegit iode (iodat sòdic).
El iode
El iode és un element essencial i imprescindible en la formació de la glàndula tiroide. La tiroide és un petit òrgan situat a la part anterior del coll, per davant de la tràquea, que produeix les hormones tiroidals necessàries per al bon desenvolupament del nadó i de l’infant, en especial el desenvolupament neurològic.
A finals del segle XIX i inicis del XX es va establir d’una forma clara que la manca de iode en l’alimentació era causa de deficiències neurològiques, poc creixement, malformacions de la tiroide (goll endèmic) i altres trastorns.
Les fonts alimentàries de iode són el peix fresc i aigües amb iode (pous propers al mar). Gran part de la població europea tenia severs problemes de salut i a partir del 1920 es va optar per iodar les aigües, iodar la sal de taula o enriquir amb iode llet i derivats làctics. Cada país va decidir el més convenient de les solucions proposades.
A Espanya, aquesta mancança de iode era encara més acusada per la pobresa que tenia el país en aquell temps, però tampoc els governs es van plantejar mesures per combatre-la.
El 1933, el director de cinema Luís Buñuel va presentar el documental, de 33 minuts, ‘Las Hurdes, tierra sin pan’. En aquest documental, filmat en una vall aïllada d’Extremadura (Las Hurdes), hi apareixien alguns habitants que presentaven signes de severs trastorns per deficiència de iode. A en Buñuel aquests protagonistes li donaven una dimensió més dramàtica i social sense renunciar al surrealisme. El documental va ser motiu de polèmiques i prohibicions arreu d’Europa. Però és considerat com un dels millors documentals de tota la història.
Un efecte que va tenir el documental va ser la sensibilització per part de col·lectius i associacions mèdiques per pal·liar aquesta situació de dèficit de iode. Es van organitzar revisions escolars per detectar-la i tractar-la. També es va plantejar la prevenció escollint iodar la sal de consum. Així i tot, no és fins al 27 d’abril de 1983 que es publica el Real Decreto 1424/1983, que regulava la producció de la sal iodada i la seva distribució. La sal iodada aprovada ha de tenir una quantitat de 60 mil·ligrams de iode per 1 kg de sal.
El costum d’usar sal iodada es va generalitzar. El resultat va ser una disminució molt important del goll endèmic, disminució d’avortaments i un desenvolupament físic dels infants millor. L’OMS continua avalant l’ús de la sal iodada com mètode ideal per Espanya. L’any 2011 es ratificà el reglament amb algunes modificacions i és el vigent fins avui.
Actualment, les fonts naturals d’aportació de iode encara són molt pobres. Es menja poc peix fresc, els làctics no estan suplementats en iode i el consum d’aigua ha derivat en aigües filtrades o embotellades que no contenen iode. La sal iodada continua sent gairebé l’únic recurs d’en prendre’l.
Sal? Quanta? Quina?
Els hàbits de consum de sal han variat en els últims anys. Per una banda, la informació sanitària sobre la conveniència de disminuir la sal de l’alimentació per evitar problemes de salut més tard (hipertensió, ictus…) ha fet disminuir aquest consum. Sobre el contingut de sal d’aliments processats (conserves i embotits), tanmateix, s’ha vist un augment de sal fins a un 33%. No en tots els aliments. Com a referència quan es compri un aliment processat ens hauríem de fixar en l’etiqueta informativa que tingui menys d’1 gr de sal per 100 gr o 100 ml de l’aliment.
Per altra banda, la percepció de la conveniència de prendre aliments amb iode s’ha perdut: no hi ha campanyes recomanant-lo, els productes enriquits amb iode (com la sal iodada) no estan promocionats o no hi són. També s’ha instaurat una certa moda per sals ‘’gurmet’’ o ‘’naturals’’ (rosa de l’Himàlaia, kosher…) que s’aprecien com més saludables encara que no aporten iode.
L’assistència a la dona embarassada i lactant ja té en compte la necessitat d’augmentar l’aportació de iode donant-li un suplement durant aquests períodes. Però l’infant quan deixi el pit passarà a una carència de iode si en el grup familiar no es fa servir sal iodada.
Estudis recents suggereixen que, d’una forma silenciosa, tornem a entrar en una situació de carència de iode i que es pugui tornar a reproduir, en grau més baix, les conseqüències de la deficiència de iode. Caldria que de nou, en els consells de salut, a més de menjar menys sal, es torni a incloure la conveniència de l’ús de la sal iodada.
En resum, aquestes serien les recomanacions:
– Disminuir la quantitat de sal al cuinar: acostumar el paladar a menys sal
– Mirar en l’etiquetat d’aliments processats que la quantitat de sal sigui inferior a 1 gr de sal per 100 gr o 100 ml de l’aliment
– Si hi ha a la casa nens i adolescents de menys de 16 anys consumir sal iodada
– Reservar les sals més ‘’gurmets’’ per dies o àpats especials
– Si alguna persona de la família presenta algun problema de la tiroide consultar-ho al metge per si està contraindicada (hi ha casos que hi pot estar)
Fonts: The Conversation, Societat Catalana Endocrinologia i Nutrició, New Scientist, Academia de nutrición y dietética, Iodo y Salut en el siglo XXI
Imatge d’entrada: Pexels
