per Vicenç Franco
El títol no s’ajusta a la realitat (pitjor, no és original). I no s’ajusta a la realitat perquè, recordant el Rei Peret, “no estaba cerrado, no, que estaba cocinando dentro”.
El Racó d’en Binu havia aconseguit un èxit indiscutible. El 1979, només n’hi havia cinc restaurants a Espanya amb dues estrelles Michelin i va ser el primer situat en un petit poble: els altres estaven situats a Sant Sebastià (Arzak), Madrid (Horcher y Jockey) i Barcelona (Reno). Però quan l’any 1990 en perd una, en Francesc Fortí renuncia a l’altra (“us la podeu fotre pel cul”, va dir) i això, unit a problemes familiars, va fer que El Racó caigués en una decadència que fins i tot durant força anys molta gent d’Argentona pensés que havia tancat. Però ara, la cuina vella (entenem per vella la “nouvelle cuisine” dels 70 i 80) d’El Racó d’en Binu és novetat. Aquesta paradoxa s’explica per una altra paradoxa: gràcies a les modernes tecnologies l’antiga cuina torna a triomfar. Tecnologies tan modernes que no he trobat El Racó a xarxes ja antigues com Facebook, però a l’Instagram apareixen contínuament publicacions seves.
Aprofitant els 50 anys de la seva obertura, el Racó va oferir el “Menú 50 aniversari”, que va tenir cert ressò a la premsa, com l’article de Pau Arenós a El Periódico el 14 de març de 2020. Però crec que el fenomen va començar just un any després, quan al març de 2021 a YouTube Mikel López Iturriaga, dins El Comidista (una web i secció gastronòmica del diari El País), va publicar “El restaurante en el que se paró el tiempo”, un documental de només 9 minuts. El mes de juny de l’any passat, Cata Mayor (el canal gastronòmic de El Periódico) va estrenar un altre breu documental amb un títol molt semblant: “El Racó d’en Binu, el tiempo detenido”. Però el que ha tingut més influència i difusió és “Binu, història de dues estrelles”, de 2023. Per la seva durada (80 minuts) i la seva planificació ens acostem gairebé a un film on en Francesc Fortí i la Francina Suriñach semblen fascinants personatges de ficció; crec que només per ells ha triomfat a diferents festivals, tant nacionals com internacionals. Darrerament, en Francesc ha estat objecte d’homenatges i moltes entrevistes a la premsa escrita i la ràdio.
I com estic aquí per parlar de llibres, parlaré del seu llibre: Del gormand i del llamenc. Però ja aviso que no és una recomanació: només puc recomanar a qui ja el tingui que el tregui de l’armari, que l’utilitzi com el que és: un instrument per gaudir d’uns dels pocs plaers que ens dona la vida. I ho sento per qui no el tingui: fa temps que no es troba ni per internet, i no sé si al mateix Racó en tenen algun exemplar per vendre.
Del gormand i del llamenc va ser publicat en 1982, en una acurada edició amb funda de guaflex: davant la funda una fotografía d’en Francesc imitant graciosament un dimoni entre una mena de fum infernal i darrere l’explicació del títol del llibre. “Amb la intenció d’aportar noves idees a la gastronomia i enriquir-la, em vaig decidir a escriure aquest llibre”, és l’inici del “Pròleg”. Abans de la part estrictament culinària ens presenta una mena d’introducció amb quatre seccions, que van del tema més general al concret: “Maresme”, “Mataró”, “Argentona” (d’aquestes tres parla, com en una guia turística, de la geografia, la història…) i “ 1866 neix una tradició” (la història gastronòmica de la nissaga Fortí). Trobem després la part més interessant, la dedicada a les receptes, dividida en 11 seccions: Ingredients bàsics (salses, brous…), Entremesos (Ensalada russa, Flam de fetge d’oca…), Sopes (Escudella i carn d’olla de Nadal…), Verdures (Pèsols d’Argentona ofegats, Pasta fullada d’espàrrecs bladers…), Ous (Ous escalfats…), Mariscos (Ostres al xampany, Salpicó de llagostins…), Peixos (Suprema de turbot Massé, Lluç al forn Iaia Quimeta…), Carns (Lllom de vedella al Madràs, Llata de vedella amb rovellons…), Aus i menuts (Pollastre de pagès amb verdures, Ronyons de vedella al vi negre…), Caça (Salmis de becada, Guatllets al raïm…) i finalment Les postres (Soufflé de grosella, Granissat de llimó…). Totes aquestes receptes (hem triat un parell de cada secció perquè vegeu que conviuen les tradicionals amb les de la nouvelle cuisine) tenen també sempre una estructura molt clara: Història, Quantitats i ingredients, Preparació i cocció, Manera de servir i Vins (francesos i espanyols, aconsellats pel germà d’en Francesc, l’Albino Fortí). Les acompanyen sempre fotografies d’en Jordi Olabarrieta, a tota pàgina, del plat ja presentat. Completen el llibre uns apartats dedicats al formatge i al cafè i una selecció de menús per les temporades de l’any.
Hi ha moltes i moltes receptes, però no hi trobareu la del famós Soufflée glacé de taronja, perquè com diu rient en Francesc, fent un joc de paraules: “És la recepta que més m’han demanat, però que mai l’he donada”. Una més de les seves boutades.
Si no podeu (o no voleu) anar-hi al restaurant, ni teniu el llibre per experimentar a casa vostra la seva cuina única, heu de mirar “Binu, història de dues estrelles”, disponible a 3Cat i altres plataformes. En un moment determinat, Francesc i Francina estan veient “Solo ante el peligro”, i sembla que els directors estableixen una mena de paral·lelisme imaginari entre Gary Cooper i Francesc Fortí. Perquè no us podeu quedar només amb la imatge d’un Francesc enrabiat contra tot i tothom (“Argentona està plena d’escorpins”) o d’un Francesc d’enorme supèrbia (“només jo sé cuinar”), heu de veure també el resistent pistoler solitari abandonat per tothom. O, millor, un vell cavaller marcat per les cicatrius que, amb el seu escuder Francina fidel fins a la mort, és el darrer defensor solitari d’un castell en ruïnes, que no es resigna a acceptar que el seu món s’ha acabat.
El Racó d’en Binu, lluitant contra l’oblit, és com l’últim castell de la civilització: més enllà s’obre l’infinit desert dels tàrtars.
